La leche no formaba parte de la dieta habitual, tampoco se producían demasiados derivados de la leche por o perecedero del producto.
Los escabeches se empleaban para
conservación, tanto de pescados, como de carnes; para la conservación del queso
se empleaba el aceite, costumbres que llegan a nuestros días.
La carne no era un alimento de frecuente
consumo en las clases bajas, siendo el cerdo el animal más frecuente en la
consumición. Sin embargo en las clases altas abundaba la carne en los banquetes
y en el diario. El alto consumo de carne y la escasa ingesta de verduras hacía
que la gota proliferase y a través del tiempo haya pasado como “enfermedad de
ricos”.
En cuanto a las aves que se consumían podían ser de patos en diversas razas, alondra, codorniz, perdiz, cigüeña.
En cuanto a las aves que se consumían podían ser de patos en diversas razas, alondra, codorniz, perdiz, cigüeña.
La caza se entendió y reservó en ocasiones
a las clases altas y la nobleza, mientras que siervos y campesinos podían tener
prohibido la caza mayor que era signo de poder y dominación, lo que
lamentablemente, aunque cada vez menos, esta contemporánea sociedad ha heredado
en forma de cacerías, apuestas en las mismas, safaris y horrores semejantes.
Los animales eran troceados y cocinados, tras
lo cual eran presentados "armados" con adornos que podían ser las
propias plumas en las aves.
Las vísceras y despojos eran propios para la consumición de los más humildes: vísceras, patas, orejas y sangre. La morcilla se hace y diversifica según localidades, siendo en la España medieval común la morcilla con piñones y pasas.
El pescado se comía recién pescado o en
salazón, y la consumición de moluscos y concheros como ostras y mejillones,
desde la prehistoria, ha venido siendo una constante en países mediterráneos.
Verduras y leguminosas estaban presentes en los platos medievales, aunque no todos los vegetales y tubérculos que hoy conocemos existían en Europa en la Edad Media. Por ejemplo, la papa llega de América y sus diversas formas de cocinar, en Perú se solía comer como chuño, expuesta al sol y a bajas temperaturas, lograban un producto apetecible por lo menos para los indígenas. La papa, nombre originario, o patata, como generalmente se la conoce, fe una verdadera revolución alimenticia, pues conseguía paliar el hambre y necesidad absoluta en periodos de peste, epidemias varias o hambrunas.
Llegan también de ultramar a Europa las fresas,
tan típicas de Huelva; las judías verdes, el cacao, los tomates, pimientos y el
maíz. Tal comercio supone en el viejo continente europeo tras el Descubrimiento
de América una profunda transformaron en la cocina.
Las especias, que eran consideradas un lujo, sobre todo porque procedían de Oriente y los viajes eran largos y costosos, y algunas sólo podían ser consumidas por las clases altas siendo el caso del azafrán, aun contemporáneamente caro, se diversifican. La pimienta y la canela e hacen populares e incluso aderezan el vino.